Procurando dicas para amaciar a carne dura? Seja para fazer bifes ou outros preparos, confira aqui algumas dicas para deixar a carne bem molinha e saborosa.
Quando a carne fica dura depois de pronta, dá aquela sensação de que todo o trabalho na cozinha foi em vão. Mas nem sempre é preciso comprar um corte caro para conseguir uma carne macia e suculenta. Com algumas técnicas simples, até cortes mais firmes podem ficar muito agradáveis.
O segredo está em entender o tipo de carne que você tem em mãos e escolher a técnica adequada. Em alguns casos, o que resolve é o cozimento lento; em outros, basta cortar corretamente, bater a carne ou fazer uma marinada.
E, para o bife do dia a dia, existem alguns truques que fazem uma diferença enorme.
→ Veja também: qual a melhor carne para bife
Como deixar a carne dura mais macia
A primeira coisa que precisamos entender é que “carne dura” pode significar coisas diferentes. Alguns cortes naturalmente possuem mais fibras musculares e tecido conjuntivo, enquanto outros ficam duros simplesmente porque foram preparados da maneira errada.
Por isso, não existe um único método para amaciar qualquer carne. O corte, a espessura, a forma de preparo e até a maneira de fatiar influenciam diretamente no resultado.
Por que algumas carnes ficam duras?
Os cortes provenientes de regiões do animal que trabalham bastante, como pernas e partes próximas ao pescoço, tendem a apresentar mais tecido conjuntivo.
Essas carnes podem ser deliciosas, mas geralmente precisam de mais tempo de cozimento para que o colágeno se transforme e deixe a carne macia.
É por isso que cortes como acém, músculo e peito costumam ficar excelentes em preparações cozidas lentamente.
Já quando um corte mais firme é utilizado para fazer bife rapidamente na frigideira, o resultado pode ser uma carne difícil de mastigar.
Corte a carne contra as fibras
Esse é um dos truques mais simples e importantes para deixar a carne mais fácil de mastigar.
Observe a direção das fibras musculares da peça e faça os cortes atravessando essas fibras, e não acompanhando o seu comprimento.
Ao cortar contra as fibras, você reduz o tamanho das fibras que chegam à boca. A carne pode continuar sendo um corte mais firme, mas a sensação ao mastigar será muito mais agradável.
Esse cuidado é especialmente importante quando você prepara bifes de cortes como coxão duro.
Use o martelo para amaciar
O martelo de carne também pode ajudar bastante!
Coloque o bife sobre uma tábua e bata delicadamente dos dois lados, apenas o suficiente para romper parte das fibras e deixar a espessura mais uniforme.
Não é necessário transformar a carne em uma folha fina. Se bater com força excessiva, você pode destruir a estrutura do bife e fazer com que ele perca muito líquido durante o preparo.
Para bifes que serão preparados rapidamente na frigideira, essa técnica é bastante útil.
O sal também pode ajudar
Temperar a carne com sal antes do cozimento pode contribuir para um resultado mais suculento e saboroso.
Uma técnica interessante é fazer uma salga antecipada, deixando o bife descansar já temperado por algum tempo antes de ir para a frigideira.
O sal penetra gradualmente na carne e ajuda a temperá-la de maneira mais uniforme. Para quem tem tempo, essa etapa pode ser feita na geladeira, com a carne protegida e bem acondicionada.
Se estiver com pressa, também é possível temperar imediatamente antes do preparo.
Bicarbonato de sódio amacia carne?
Sim, o bicarbonato pode ser utilizado para deixar alguns cortes mais macios, principalmente quando a carne será preparada rapidamente.
Ele aumenta o pH da superfície da carne e pode reduzir a intensidade com que as proteínas se contraem durante o cozimento.
Mas é importante não exagerar.
Uma pequena quantidade já é suficiente. Para aproximadamente 500 g de carne fatiada, pode-se utilizar cerca de 1/2 colher de chá de bicarbonato, misturando muito bem e deixando agir por aproximadamente 15 minutos.
Depois desse período, enxágue a carne e seque muito bem com papel-toalha antes de temperar e preparar.
Se utilizar bicarbonato demais ou deixar agir por muito tempo, a carne pode adquirir sabor e textura desagradáveis.
Marinadas podem ajudar?
Sim, mas é preciso entender que cada marinada funciona de uma maneira diferente.
Ingredientes ácidos, como limão e vinagre, podem modificar as proteínas da superfície da carne. Porém, deixar a carne por muitas horas em uma marinada muito ácida não significa necessariamente que ela ficará mais macia.
Em alguns casos, o excesso de acidez pode deixar a superfície com uma textura estranha.
Para carnes que serão preparadas rapidamente, uma marinada equilibrada com óleo, ervas, alho e temperos pode ser mais interessante para adicionar sabor do que simplesmente apostar em muito ácido.
Mamão e abacaxi realmente amaciam carne?
Sim. Algumas frutas possuem enzimas capazes de quebrar proteínas.
O mamão verde contém papaína, enquanto o abacaxi contém bromelina. Essas enzimas podem ser utilizadas para ajudar a amaciar carnes.
Porém, é preciso cuidado com a quantidade e o tempo de contato.
Se a carne ficar exposta por tempo demais, principalmente em uma preparação fina como bife, a textura pode ficar excessivamente mole e desagradável.
Por isso, para o preparo doméstico, técnicas como cortar contra as fibras, bater levemente e controlar o cozimento costumam ser mais fáceis de aplicar.
Quando a carne dura precisa de cozimento lento?
Quando estamos falando de cortes ricos em tecido conjuntivo, o cozimento lento geralmente é a melhor escolha.
Acém, músculo, peito e outros cortes semelhantes podem ficar extremamente macios quando preparados durante um período mais longo, especialmente em panela de pressão, panela comum ou forno.
Nesse caso, tentar fazer um bife rapidamente pode não ser a melhor estratégia.
O calor e o tempo precisam trabalhar juntos para transformar o colágeno em uma textura muito mais macia.
Evite cozinhar demais o bife
Existe uma diferença importante entre cozimento lento e simplesmente deixar um bife no fogo por muito tempo.
Um bife fino preparado rapidamente pode ficar cada vez mais seco e duro conforme perde água.
Por isso, se a intenção é preparar um bife na frigideira, o ideal é trabalhar com uma carne relativamente fina, frigideira bem aquecida e tempo de cozimento controlado.
Agora, se você tem um corte com bastante tecido conjuntivo, o caminho é justamente o contrário: mais tempo e calor adequado.
Preparar bifes empanados antes de fritar é uma boa maneira de deixá-los mais molinhos. O processo de empanar ajuda a deixar a carne mais macia.
Receita de bife molinho mesmo sendo de carne dura
Se você tem um pedaço de coxão duro ou outro corte mais firme em casa, não precisa desistir de fazer um bife. A receita abaixo utiliza alguns truques simples para deixar a carne mais macia, saborosa e suculenta.
Ingredientes
- 500 g de coxão duro ou outro corte bovino mais firme;
- 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio;
- 1 cebola grande cortada em rodelas;
- 3 dentes de alho amassados;
- 1 colher de sopa de manteiga;
- 1 colher de sopa de óleo;
- Sal a gosto;
- Pimenta-do-reino a gosto;
- 1 colher de chá de páprica;
- 1/2 xícara de água;
- Cheiro-verde picado a gosto.
Modo de preparo
- Corte a carne em bifes relativamente finos, sempre observando a direção das fibras e procurando cortá-las no sentido contrário;
- Distribua o bicarbonato sobre os bifes e massageie delicadamente para espalhar por toda a superfície;
- Deixe a carne descansar por aproximadamente 15 minutos;
- Enxágue muito bem os bifes em água corrente para retirar o bicarbonato;
- Seque completamente cada bife com papel toalha;
- Tempere com sal, pimenta-do-reino, alho e páprica;
- Aqueça uma frigideira grande em fogo médio a alto e coloque o óleo;
- Quando estiver bem quente, coloque os bifes sem amontoá-los;
- Doure cada lado rapidamente, evitando ficar virando a carne várias vezes;
- Retire os bifes da frigideira e reserve em um prato;
- Na mesma frigideira, coloque a manteiga e acrescente a cebola;
- Refogue a cebola até começar a dourar, aproveitando os sabores que ficaram no fundo da panela;
- Acrescente a água e raspe delicadamente o fundo da frigideira para incorporar esses sabores ao molho;
- Volte os bifes para a panela, tampe e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos;
- Desligue o fogo quando a carne estiver macia e finalize com cheiro-verde.
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Essa receita rende aproximadamente 4 porções, dependendo do tamanho dos bifes.
Qual é o segredo desse bife ficar macio?
O primeiro segredo é o bicarbonato, utilizado em pequena quantidade e por pouco tempo. Ele ajuda a melhorar a textura superficial da carne antes do preparo.
O segundo é o corte contra as fibras. Esse detalhe é muito importante e muitas vezes é ignorado.
Também evitamos deixar o bife fritando durante muito tempo em fogo alto. Depois de dourar, ele termina o preparo em fogo baixo com um pouco de líquido e a cebola.
O resultado é um bife mais macio, bem temperado e acompanhado de uma cebola douradinha que fica deliciosa sobre a carne.
Posso fazer essa receita sem bicarbonato?
Pode, principalmente se você não quiser utilizar esse ingrediente.
Nesse caso, capriche no corte contra as fibras e utilize o martelo de carne para romper levemente as fibras antes de temperar.
Outra possibilidade é deixar os bifes descansando por algumas horas com alho, cebola, óleo, ervas e temperos.
O resultado pode variar de acordo com o corte, mas essas técnicas já ajudam bastante.
Como deixar o bife ainda mais saboroso?
Uma boa frigideira faz diferença. O ideal é utilizar uma panela ou frigideira que consiga atingir uma temperatura adequada e distribuir bem o calor.
Também evite colocar muitos bifes de uma vez.
Quando a frigideira fica lotada, a temperatura cai e a carne começa a soltar líquido em vez de dourar. O resultado é um bife cozido e com menos sabor.
Se necessário, faça os bifes em duas ou três etapas.
Carne dura na panela de pressão fica macia?
Sim, e essa é uma das melhores técnicas para cortes que possuem bastante tecido conjuntivo.
A panela de pressão aumenta a temperatura de cozimento e acelera o processo de amaciamento.
Cortes como músculo, acém e peito podem ficar extremamente macios quando preparados dessa maneira.
Nesse caso, não é necessário tentar transformar a carne em um bife fino. O ideal é utilizar pedaços maiores e preparar com caldo, molho ou outros ingredientes.
Um bom exemplo é a receita de bife a rolê, que costuma utilizar o coxão duro, mas por ser preparado na panela de pressão a carne fica em macia.
Amaciar carne dura para churrasco
É claro que não dá pra servir carne dura no churrasco, não é? Se você está com receio de que a carne fique dura ao sair da grelha, vale a pena conferir as dicas do excelente canal TV Churrasco:
→ Veja também: melhores carnes para churrasco
Como evitar que a carne fique dura novamente?
Além de escolher uma boa técnica de amaciamento, alguns cuidados durante o preparo fazem muita diferença.
Evite cozinhar um bife fino por tempo excessivo.
Não corte a carne imediatamente depois de retirá-la da panela quando ela estiver muito quente, especialmente em preparações maiores. Um pequeno período de descanso ajuda a preservar os líquidos.
Também não se esqueça de cortar contra as fibras na hora de servir.
E, principalmente, escolha o método de cozimento de acordo com o corte. Uma carne que precisa de horas de cozimento não vai necessariamente ficar macia porque foi colocada durante alguns minutos na frigideira.
Você vai gostar de ver também a nossa receitinha de bife acebolado na frigideira de um jeitinho que ele fica bem macio e saboroso.
Amaciar carne dura não precisa ser complicado. O segredo é entender que diferentes cortes exigem diferentes métodos. Para bifes, cortar contra as fibras, utilizar o martelo e controlar o tempo de preparo já pode transformar bastante o resultado.
O bicarbonato também pode ser um aliado quando usado corretamente e em pequena quantidade. Já para cortes ricos em tecido conjuntivo, o cozimento lento continua sendo uma das melhores maneiras de conseguir aquela carne que desmancha na boca.
E se você estiver com um pedaço de carne mais firme na geladeira, vale experimentar a receita de bife acima. Com alguns cuidados simples, aquele corte que parecia destinado a ficar duro pode virar uma refeição bem macia, suculenta e cheia de sabor.
